Brüh- und Quellstücke - So entsteht das perfekte Körnerbrot

Brüh- und Quellstücke

Ein schönes Körnerbrot mit vielen unterschiedlichen Saaten und Körnern, ist nicht nur geschmacklich ein absolutes Highlight, sondern auch optisch. Aber wie werden aus den harten und kaum kaubaren Saaten und Körnern diese Zutaten für ein leckeres, körniges Brot?

Die Antwort ist die Verwendung von Brüh- oder Quellstücken.

Aber was genau sind Brüh- oder Quellstücke? Und wie funktionieren Sie?

Im allgemeinen werden bei Brüh- und Quellstücken die jeweiligen Saaten oder Köner, wie zum Beispiel ganzer Roggen für Schwarzbrote und auch Saatenmischungen in Wasser eingeweicht oder eingekocht. Damit die entsprechenden Saaten das Wasser aufnehmen und dadurch weicher werden und dem Brot ihre Saftigkeit verleihen.

Bei einem Quellstück werden die Saaten und Saatenmischungen mit Wasser vermengt. Das Verhältnis variiert hierbei zwischen 1:1 und 1:3. Die Wasser-Körner-Mischung wird über einen längeren Zeitraum bspw. eine Nacht, ziehen gelassen. Dieses Verfahren eignet sich besonders gut für Körner die schnell Wasser aufnehmen, wie beispielsweise Flocken (z.B. Dinkelflocken, Haferflocken), Schrote (z.B. Roggenvollkornschrot) oder Saaten wie Chia.

Bei einem Brühstück werden die Saaten oder Saatenmischungen mit Wasser aufgekocht bis die Saaten das Wasser aufgenommen haben. Dieses Verfahren setzt man vielfach bei sehr harten Körner ein, wie zum Beispiel ganzen Roggen oder Einkorn.

Brühstück

Nachdem die Brüh- und Quellstücke ihre Wassermenge aufgenommen haben, werden sie mit in den Teig gegeben und spenden dort Feuchtigkeit und sorgen für den einzigartigen Geschmack. Hierbei gilt es zu berücksichtigen, dass die Wassermenge des Teiges angepasst wird, da die Saaten wenig bis kein zusätzliches Wasser mehr aufnehmen können.

Quellstück

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